Avant de me rendre au Xinjiang, je ne savais pratiquement rien de la cuisine locale. Si vous m’aviez demandé quels plats j’associais au Xinjiang, j’aurais probablement répondu « l’agneau au barbecue », et pas grand-chose d’autre.
J’avais également une image assez simpliste du Xinjiang en tête : beaucoup de désert, des paysages arides et peut-être peu de fruits ou de légumes. Après avoir fait quelques recherches avant le voyage, je me suis rendu compte à quel point cette image était erronée. Le Xinjiang est célèbre pour ses raisins, ses pommes, ses grenades, ses prunes, ses poires et, bien sûr, ses melons, Turpan et d’autres oasis étant particulièrement réputées pour leur production fruitière.
Puis nous sommes arrivés sur place, et la cuisine s’est avérée être l’un des moments forts du voyage.
On y trouvait des nouilles sous toutes leurs formes, des viandes grillées, du pilaf, du naan, du yaourt, du thé, des fruits frais, des légumes, des soupes et une multitude de mets que je n’avais jamais goûtés auparavant. Les légumes verts à feuilles n’étaient pas forcément à l’honneur à chaque repas, mais les tomates, les poivrons, le chou, les oignons et d’autres légumes étaient régulièrement au menu.
Cette diversité s’explique également par un aspect historique intéressant. Le Xinjiang fait depuis longtemps partie du vaste réseau de routes communément appelé les Routes de la Soie. Les routes traversant la région reliaient les oasis et les couloirs montagneux à l’Asie centrale et plus à l’ouest encore, permettant ainsi non seulement le transport de marchandises, mais aussi celui de produits agricoles, d’ingrédients, de techniques culinaires et de traditions alimentaires entre les communautés. La description que fait l’UNESCO des Routes de la soie met l’accent sur cet échange plus large de cultures, de technologies et de pratiques culturelles, plutôt que de les considérer simplement comme des voies de transport de produits de luxe.
Cette histoire est particulièrement perceptible lorsqu’on s’intéresse à la cuisine du Xinjiang. On y trouve des pains et des produits laitiers d’influence centre-asiatique, mais aussi des nouilles, des sautés et des soupes à la chinoise, tandis que l’agneau, le bœuf, le poulet, les fruits et les épices sont omniprésents dans toute la région.
Nous voyagions à deux seulement, il nous était donc impossible de tout goûter. Voici 13 des mets et expériences culinaires qui nous ont le plus marqués lors de notre séjour au Xinjiang.
1. Brochettes d’agneau grillées 烤羊肉串
S’il y a bien un plat que je m’attendais à manger au Xinjiang, c’était l’agneau grillé, et heureusement, il n’a pas été difficile à trouver.
On trouvait des brochettes d’agneau partout, des restaurants aux stands de rue en passant par les marchés nocturnes. La viande était généralement assaisonnée de manière assez simple, ce qui permettait à la saveur de l’agneau de s’exprimer pleinement, les épices ajoutant juste un peu de piquant et de parfum.
J’ai toujours aimé l’agneau grillé, mais il y avait quelque chose de particulièrement satisfaisant à le déguster en plein air lors d’une soirée fraîche au Xinjiang. La graisse fondait pendant la cuisson, rendant les bords légèrement croustillants tandis que l’intérieur restait tendre.
Les habitants nous ont expliqué que l’agneau occupe une place si importante dans l’alimentation locale qu’on veille sérieusement à ce qu’il reste abordable, même si je considère cela comme une affirmation qu’on nous a rapportée plutôt que comme un fait que je puisse vérifier par moi-même. Quoi qu’il en soit, l’agneau n’était certainement pas difficile à trouver pendant notre voyage.
Les photos de Shanshan montrent exactement le genre de plats que nous avons rencontrés à maintes reprises : des brochettes d’agneau grillées accompagnées d’autres petits plats tels que du tofu grillé épicé. Dans une région où l’agneau occupe une place si prépondérante, c’est un aliment que je considère comme incontournable plutôt que facultatif.
Et oui, j’en ai mangé en abondance.
2. Dapanji 大盘鸡 — Poulet, pommes de terre et nouilles
Le Dapanji, ou 大盘鸡, signifie littéralement « poulet en grande assiette », et ce nom est tout à fait approprié car le plat est généralement servi en portion très généreuse.
Le plat se compose généralement de poulet cuit avec des pommes de terre, des poivrons verts et des épices, souvent servi avec des nouilles larges en forme de ceinture, appelées 皮带面. Il est étroitement associé à Shawan, dans le nord du Xinjiang, et est devenu populaire à la fin du XXe siècle. Des sources locales décrivent cette combinaison de poulet, de pommes de terre et de nouilles comme un plat qui s’est imposé comme un repas communautaire populaire, notamment parce qu’il était suffisamment copieux pour être partagé.
Pour être honnête, ce plat m’a fortement rappelé le poulet au curry malaisien aux pommes de terre, ce qui est tout simplement génial pour moi, car le poulet au curry aux pommes de terre est l’un de mes plats préférés.
L’assaisonnement est différent de celui du curry malaisien, mais l’association du poulet, des pommes de terre et de la sauce m’a immédiatement semblé familière. Les pommes de terre étaient tendres et avaient absorbé la saveur de la sauce, tandis que le poulet était moelleux et légèrement épicé, sans être trop piquant.
Les portions, en revanche, c’était une autre histoire. Nous avons commandé ce qui semblait être une portion moyenne et avons tout de même reçu une assiette qui semblait plutôt copieuse pour deux personnes.
J’ai entendu dire que certaines personnes se plaignaient de la quantité de pommes de terre dans le dapanji, arguant qu’il y en avait trop et pas assez de poulet. Personnellement, je n’ai pas ce genre de reproche à faire. Donnez-moi des pommes de terre !
Les larges nouilles constituent également un élément important du plat, bien plus qu’un simple accompagnement, ce qui fait du dapanji un bon exemple de la façon dont la cuisine du Xinjiang combine souvent viande, légumes et nouilles pour former un repas copieux.
3. Yaourt au riz gluant 酸奶粽子
C’était l’un de ces plats dont j’ignorais totalement l’existence avant de me rendre au Xinjiang.
Le principe est assez simple : du riz gluant recouvert de yaourt et de diverses sauces ou confitures de fruits, parfois agrémenté de graines de sésame ou d’autres garnitures.
La première fois que je l’ai vu, j’étais un peu réticent, car ces petits bols de confiture aux couleurs vives ne donnaient pas vraiment l’impression d’un repas « sérieux » tel que je l’envisage habituellement. Je m’attendais également à ce que ce soit extrêmement sucré.
En réalité, c’était bien plus équilibré que je ne l’avais imaginé. La confiture de fruits apportait la douceur tandis que le yaourt ajoutait une pointe d’acidité perceptible, et le riz gluant donnait à ce dessert une texture moelleuse.
J’aurais aimé que nous l’ayons goûté plus tôt pendant le voyage, au lieu d’attendre la fin.
Les photos prises à Turpan montrent particulièrement bien ce dessert, avec le yaourt et les garnitures disposés sur le riz gluant. Les produits laitiers occupent depuis longtemps une place importante dans les traditions alimentaires des communautés de toute la région d’Asie centrale, en particulier au sein des sociétés pastorales, tandis que les villages-oasis du Xinjiang ont développé leurs propres traditions agricoles et culinaires autour des fruits, des céréales et des légumes. Il en résulte aujourd’hui une cuisine où les produits laitiers, les fruits et les céréales peuvent se marier dans des combinaisons qui peuvent paraître inhabituelles aux visiteurs.
J’ai également goûté une boisson au yaourt locale vers la fin du voyage. Elle avait un goût fruité, rappelant les baies, mêlé à l’acidité du yaourt. Malheureusement, je ne l’ai goûtée qu’une seule fois, je ne peux donc pas dire que j’ai exploré les différentes variantes disponibles.
4. Les melons du Xinjiang
Il n’y a pas de photo pour celui-ci, car nous avons mangé le melon trop vite.
Les fruits du Xinjiang méritent une catégorie à part, en particulier les melons. Ils étaient sucrés, juteux et parfois très tendres, tandis que d’autres étaient un peu plus croquants.
Nous achetions régulièrement des tranches de melon, souvent pour environ 5 RMB la tranche, selon l’endroit où nous les achetions. Il était certes possible de trouver des fruits moins chers en Malaisie, mais la qualité des fruits du Xinjiang était excellente.
La géographie aide à expliquer pourquoi les fruits occupent une place si importante dans la culture alimentaire de la région. Le Xinjiang est immense, et bien qu’une grande partie du paysage soit extrêmement aride, la région abrite de nombreuses oasis où l’agriculture est possible. Turpan en est un excellent exemple. Des systèmes d’irrigation souterrains traditionnels, appelés « karez », ont permis d’acheminer l’eau vers les villages agricoles du bassin de Turpan, favorisant ainsi la culture de la vigne et d’autres cultures dans un environnement par ailleurs aride. Le paysage des oasis le long de la Route de la Soie était étroitement lié au développement de l’agriculture et à l’implantation des villages.
Parmi tous les fruits que nous avons goûtés, le melon au miel était sans doute mon préféré.
5. Les nouilles du Xinjiang
J’ai un faible pour les nouilles, et celles du Xinjiang m’ont beaucoup plu.
Ces nouilles étaient généralement rondes, fermes et consistantes, plutôt que fines et molles. Les sauces étaient également souvent bien équilibrées : elles n’étaient pas trop sèches au point de rendre les nouilles difficiles à manger, mais elles ne les noyaient pas non plus.
L’un des plats que nous avons commandés était un simple plat de nouilles maison accompagné de poulet, de tomates, de légumes et d’huile pimentée. Ce n’était pas un plat sophistiqué, mais l’association des ingrédients fonctionnait très bien, en particulier avec ces nouilles moelleuses.
Nous avons également dégusté des nouilles sautées épicées et plusieurs autres variantes de nouilles étirées à la main au cours de notre voyage.
Quelqu’un nous a expliqué que le climat sec contribuait à la texture caractéristique des nouilles du Xinjiang. Je ne sais pas dans quelle mesure cette explication est scientifique ; je la considérerai donc comme une anecdote plutôt que comme un fait avéré, mais ces nouilles avaient indéniablement une texture que j’ai beaucoup appréciée.
Il y a également une histoire bien plus vaste derrière les nouilles du Xinjiang. La situation géographique de la région, le long de la Route de la Soie, a permis à différentes communautés et traditions culinaires d’interagir au fil des siècles. Les recherches de l’UNESCO sur la Route de la Soie décrivent les itinéraires du Xinjiang comme faisant partie d’un réseau plus vaste reliant la Chine à l’Asie centrale, le long duquel circulaient des ingrédients, des pratiques agricoles et des savoir-faire culinaires.
Les 拌面 et les 拉条子 du Xinjiang sont des exemples particulièrement parlants de cette culture culinaire. Les descriptions locales associent ces plats à différentes communautés et à des récits d’origine contradictoires, mais s’accordent à dire que la tradition des nouilles s’est profondément ancrée au Xinjiang grâce aux interactions historiques entre différents groupes. Ces plats sont généralement servis avec des légumes tels que des tomates, du chou, des poivrons, des aubergines et d’autres produits de saison, accompagnés de bœuf ou d’agneau.
Pour moi, l’essentiel était bien plus simple : j’aime les nouilles al dente, et le Xinjiang propose d’excellentes nouilles al dente.
Allez-y, goûtez ces nouilles.
6. Thés aux fleurs et aux herbes
Le thé était une boisson que l’on rencontrait partout au Xinjiang, même s’il ne s’agissait pas forcément du type de thé que j’associe habituellement à la culture chinoise du thé.
Les restaurants servaient souvent un thé léger, parfois agrémenté d’herbes ou de fruits plutôt que d’avoir un goût prononcé de feuilles de thé. En général, je n’apprécie pas le thé extrêmement amer ou astringent, à moins de pouvoir y ajouter du lait ; les thés plus légers me convenaient donc bien mieux.
Les photos prises à Hotan et à Yarkand montrent certains des services de thé les plus élaborés que nous ayons vus, notamment du thé accompagné de fruits secs et de noix. Ailleurs, il s’agissait simplement d’une boisson légère servie en accompagnement d’un repas.
On trouve également au Xinjiang des ingrédients plus inhabituels, notamment du safran et diverses plantes médicinales, même si nous n’avons pas fait d’efforts particuliers pour goûter les variétés les plus chères.
Compte tenu du climat sec, boire régulièrement du thé ou une autre boisson s’avérait également judicieux d’un point de vue pratique pendant le voyage. Nous avons bu beaucoup de liquides tout au long du séjour, en particulier lorsque nous nous promenions dans les marchés et les vieilles villes.
7. Les œufs salés fumés — et le propriétaire de l’étal qui m’en a donné deux
Cette anecdote n’a pratiquement rien à voir avec l’œuf lui-même, mais tout à voir avec la personne qui le vendait.
Dans l’un des marchés nocturnes, nous sommes tombés sur un étal vendant des œufs fumés. Le choix était assez varié : œufs de poule, de pigeon, de canard, d’oie et, à ma grande surprise, d’autruche.
J’ai choisi un stand au hasard et, si je me souviens bien, nous étions les seuls clients.
Le propriétaire était très sympathique et a engagé la conversation avec nous tout en préparant les œufs. J’ai commandé un œuf fumé et j’ai attendu. Puis j’ai attendu encore un peu.
À un moment donné, peut-être parce que j’étais là depuis si longtemps, le propriétaire m’a proposé une glace en attendant.
Finalement, il m’a donné deux œufs alors que je n’en avais commandé qu’un.
Nous avons discuté de la Malaisie, et il a plaisanté en disant que je pourrais ouvrir un stand vendant la même chose là-bas. Je ne suis pas convaincu que les Malaisiens seraient particulièrement enthousiastes à l’idée d’acheter des œufs fumés à l’extérieur alors qu’ils peuvent tout simplement les cuisiner chez eux, mais j’ai apprécié la suggestion.
C’était le genre de petite rencontre qui rendait le marché nocturne plus intéressant. La nourriture en elle-même était bonne, mais le propriétaire était sincèrement intéressé par la conversation avec nous, ce qui a rendu l’expérience bien plus mémorable.
8. Nouilles à la soupe de pigeon à Shache
Shache, également connu sous le nom de Yarkand, était un autre endroit où nous avons découvert des plats assez différents de ce que je mange habituellement.
L’une d’entre elles était la soupe de pigeons aux nouilles.
À ce stade, je dirais sans doute qu’aucun pigeon ne peut échapper à Shache.
La préparation en elle-même n’était pas mauvaise, mais j’ai perçu un léger goût de gibier ou « 腥 » dans la viande de pigeon, ce que je n’ai pas particulièrement apprécié. Je n’en ai plus commandé par la suite, même si je suis tout de même content que nous l’ayons goûté.
Le pigeon est associé à la culture culinaire locale de Shache, et il est proposé sous différentes formes, notamment en soupe ou grillé. Nous avons d’ailleurs goûté du pigeon grillé au cours de notre voyage.
Shache se trouve sur l’une des routes historiques de la Route de la Soie méridionale traversant le Xinjiang, reliant la vaste région de Kashgar à des lieux tels que Khotan et aux routes menant vers l’Asie centrale. La position de la région en tant qu’oasis explique en partie pourquoi sa culture culinaire s’est développée à travers un tel mélange d’influences locales, d’Asie centrale et de la Chine en général.
9. Naan 烤馕
Le naan est l’un des plats incontournables du Xinjiang.
Pour moi, la meilleure façon de le déguster était chaud, de préférence accompagné d’agneau rôti ou d’une autre viande grillée. En tant que Malaisien, j’ai été complètement gâté par le naan « mamak », si bien que le naan du Xinjiang ne m’a pas nécessairement procuré la même réaction que celle qu’il pourrait susciter chez quelqu’un qui n’a pas grandi en mangeant régulièrement du naan.
Ce que j’ai davantage apprécié, c’est de le voir cuire. Le naan est traditionnellement cuit dans un grand four en argile, ce qui donne un pain plat aux bords croustillants qui se marie particulièrement bien avec la viande et d’autres plats.
À Kuqa, nous avons même visité la « Grand Naan City », où le monument géant dédié au naan montre clairement à quel point ce pain est important pour la culture culinaire locale.
Le naan s’inscrit également parfaitement dans l’histoire culinaire plus large de l’Asie centrale au Xinjiang. Les traditions de fabrication du pain ont des racines profondes dans toute l’Asie centrale, et les mouvements de population ainsi que la transmission des traditions culinaires le long des Routes de la Soie ont contribué à créer la culture du pain diversifiée que l’on retrouve aujourd’hui dans toute la région.
Ce n’était pas le plat le plus passionnant du voyage à mes yeux, mais lorsqu’il était accompagné de viande rôtie bien chaude, le naan s’avérait un compagnon très utile.
10. 手抓饭 — Pilaf du Xinjiang
Le riz mangé à la main, ou 手抓饭, est un autre plat incontournable du Xinjiang que nous avons goûté à plusieurs reprises.
Le riz était parfumé et la viande tendre, et j’ai bien compris pourquoi ce plat est si populaire. Le principal problème pour moi était la quantité d’huile. Je l’ai trouvé assez lourd, surtout après avoir mangé tant d’autres plats riches au cours du voyage.
La version que nous avons dégustée à Shanshan était accompagnée d’agneau tendre et de légumes marinés, ce qui contribuait à équilibrer son caractère riche.
La tradition du pilaf est très répandue en Asie centrale, et la version du Xinjiang reflète les liens historiques de la région avec les cultures culinaires d’Asie centrale. Le riz, l’agneau, les carottes et d’autres ingrédients sont cuits ensemble pour former un plat copieux qui se prête particulièrement bien à un repas partagé.
Cela vaut vraiment la peine d’être goûté, même si vous aurez peut-être envie de quelque chose de plus léger après.
11. La glace de Kuqa
La glace à la mûre de Kuqa mérite une rubrique à part entière, car j’y suis retourné tous les jours.
Je ne me souviens plus du nom exact de la marque locale, mais elle était suffisamment connue pour que je n’aie aucun mal à la trouver. Nous sommes restés trois jours à Kuqa, et j’y suis retourné chaque jour.
Le trajet nous prenait environ 30 minutes à pied, mais le chemin passait par les rues piétonnes reliant certaines attractions de Kuqa ; c’était donc une halte facile à faire tout en explorant la vieille ville.
La saveur mûre correspondait exactement à ce que j’attendais d’une glace : fruitée, sucrée et rafraîchissante, sans être trop lourde.
Nous avons également découvert une glace traditionnelle de style ouïghour, servie avec de la confiture et des noix, dans les environs de la vieille rue de Restan ; c’était une autre variante qui valait le détour.
Mais c’est la glace à la mûre qui m’a donné envie d’y retourner encore et encore.
C’était la glace de mes rêves.
12. 烤包子 — Petits pains rôtis
Les 烤包子, ou petits pains rôtis, sont un autre plat que je recommande de déguster tant qu’ils sont encore chauds.
Ceux que nous avons dégustés dans la vieille ville de Kuqa avaient une belle croûte dorée et croustillante, et une garniture savoureuse à l’intérieur. Ils sont particulièrement bons lorsqu’ils sortent tout juste du four, alors que la pâte est encore croustillante.
Ils illustrent également bien comment le vocabulaire culinaire du Xinjiang rejoint la tradition plus large d’Asie centrale et d’Asie occidentale des pains et pâtisseries fourrés. On trouve des mets similaires sous différents noms dans toute la région.
Il n’y a pas d’histoire particulière derrière celui-ci, issu de notre voyage, mais c’est tout simplement quelque chose que je ne manquerais pas de goûter si je voyais une fournée toute fraîche sortir du four.
13. Viande de yack épicée à la mode du Sichuan dans le village de Subashen
Techniquement, c’est un peu l’exception, car je ne suis pas sûr qu’on puisse vraiment qualifier ce plat de plat du Xinjiang.
Nous l’avons dégusté au Muyun Shanzhuang, dans le village de Subashen : la viande provenait d’un yack local, mais le propriétaire était originaire du Sichuan ; la préparation était donc bien plus proche de la cuisine sichuanaise que de la tradition du Xinjiang.
La viande de yack était grillée jusqu’à ce que l’extérieur soit sec et légèrement croustillant, tandis que l’intérieur restait tendre. C’était épicé, savoureux et on ne pouvait plus s’arrêter d’en manger.
Le maïs grillé qui l’accompagnait était également excellent, avec une touche de douceur et un léger piquant au piment, tout en conservant un peu de croquant.
La portion était énorme. Il y en avait largement assez pour deux personnes et, à mon avis, suffisamment pour quatre ou cinq personnes selon le nombre de plats commandés. Le prix avoisinait les 158 RMB, ce qui m’a semblé tout à fait raisonnable compte tenu de la quantité.
Nous n’avons tout simplement pas pu tout finir.
Ce fut sans doute l’une de mes deux meilleures expériences culinaires du voyage, même s’il ne s’agissait pas vraiment d’un plat traditionnel du Xinjiang. En fait, c’est justement cette combinaison qui rendait le plat intéressant : de la viande de yack locale préparée par un Sichuanais, dégustée dans un petit village du Xinjiang.
C’était un très bon exemple de la façon dont la cuisine évolue au gré des déplacements des gens.
Autres plats que nous avons dégustés au Xinjiang
Bien sûr, ces 13 plats sont loin de représenter tout ce que nous avons mangé.
Les photos du voyage l’illustrent sans doute mieux que cette liste. Nous avons mangé à Turpan, Shanshan, Kuqa, Hotan, Moyu, Shache/Yarkand, Kashgar et dans de petites localités en chemin, et de nombreux repas ne trouvaient pas leur place dans un « top 13 ».
Turpan : bien plus que des raisins
Turpan est particulièrement intéressant d’un point de vue culinaire, car si le paysage environnant semble très aride, la ville est pourtant entourée d’une oasis agricole.
Les assiettes que nous avons dégustées à Turpan contenaient bien plus de légumes que je ne m’y attendais avant de venir au Xinjiang. Un repas comprenait notamment des légumes verts à feuilles sautés à l’ail, au piment et aux oignons, tandis qu’un autre proposait du poulet sauté aux oignons, poivrons et épices.
Au Firezhou Banquet de Turpan, nous avons découvert une présentation plus traditionnelle de l’agneau, avec notamment un carré d’agneau suspendu. Nous avons également dégusté de petits poissons de rivière frits et croustillants, ce qui nous a rappelé une fois de plus que la cuisine du Xinjiang ne se résume pas à de la viande grillée.
Il y avait également des desserts à base de yaourt, notamment du yaourt au miel et à la menthe, des smoothies au yaourt aux fruits violets et d’autres mets sucrés.
Les célèbres raisins de Turpan ne sont qu’une partie de l’histoire. Le paysage agricole de la ville dépend de l’irrigation dans un environnement par ailleurs extrêmement aride, et le système historique des karez est l’un des exemples les plus connus de la manière dont les communautés ont mis au point des moyens d’acheminer les eaux souterraines vers les zones cultivées. L’oasis ainsi créée a permis de faire prospérer des vignobles, des vergers et d’autres cultures agricoles pendant des siècles.
Alors oui, il y avait des fruits.
Et même en abondance.
Shanshan : nouilles, agneau et plats froids
À Shanshan, nos repas ont continué à nous montrer à quel point la cuisine quotidienne du Xinjiang peut être variée.
Au menu : brochettes d’agneau grillées, nouilles froides du Xinjiang garnies de concombre râpé et de piment, chou sauté au piment et aux morceaux de pain plat, ainsi que du yaourt garni de raisins secs et de sucre.
L’un des repas comprenait un pilaf d’agneau accompagné d’un jarret d’agneau et de légumes marinés, ce qui était particulièrement copieux.
Nous avons également goûté des boissons locales, et la combinaison de fruits, de yaourt, de thé et de plats salés m’a rendu de plus en plus difficile de m’en tenir à mon idée initiale selon laquelle la cuisine du Xinjiang se composerait principalement d’agneau et de pain.
Hotan et Moyu : cuisine de rue, thé et cafés
Hotan était un autre endroit où la diversité culinaire était particulièrement évidente.
Les marchés nocturnes regorgeaient d’en-cas et de grillades, tandis que le Vieux Marché Nocturne proposait de l’agneau braisé et d’autres plats de rue.
Nous avons dégusté des nouilles sautées étirées à la main, des beignets de légumes, du poisson entier épicé et des petits pains cuits au four, ainsi qu’un thé au miel et à la menthe poivrée.
Dans le comté de Moyu, nous avons même découvert le « café du sable », qui était bien différent de ce que l’on trouve habituellement dans les cafés que nous avions rencontrés ailleurs.
Et puis il y avait les cafés.
Un de nos repas comprenait un croissant à la fraise, un café glacé en couches et un tiramisu, ce qui n’était pas exactement ce à quoi je m’attendais en voyageant dans le sud du Xinjiang, mais qui était certainement le bienvenu.
C’était l’un des aspects que j’appréciais dans les expériences culinaires au Xinjiang : les plats traditionnels et la cuisine moderne des cafés pouvaient cohabiter au cours d’un même voyage.
Shache et Yarkand : pigeon, nouilles et naan
Shache, également connue historiquement sous le nom de Yarkand, nous a offert une nouvelle sélection de plats locaux.
Au menu : du poulet rôti servi avec du naan, de l’agneau rôti au naan, des tomates et des œufs brouillés aux herbes, du liangfen à la mode de Yarkand avec du piment, des pois chiches et des herbes, ainsi que plusieurs desserts à base de yaourt.
Au salon de thé « Old Cinema », nous avons dégusté des desserts au yaourt accompagnés de confiture de fruits et de naan, dont une version avec une croûte au sésame et une sauce aux fruits. Nous avons également bu du thé ouïghour servi avec des fruits secs et des noix.
Les nouilles au pigeon ont sans doute été le plat le plus inhabituel de la sélection à mes yeux, tandis que les desserts au yaourt correspondaient davantage à ce que je serais ravi de manger à nouveau.
Kashgar : le petit-déjeuner, une affaire sérieuse
Kashgar nous a offert certains des plateaux de petit-déjeuner les plus photogéniques du voyage.
Au petit-déjeuner près de la tour du Kunlun, des plats ouïghours colorés côtoyaient des options de style continental plus familières. Nous avons mangé des œufs au four accompagnés de tomates cerises, d’olives et de légumes, ainsi que du pain traditionnel, des fruits, des noix et du jus de fruits.
Il y avait également de la soupe d’agneau, du pilaf d’agneau et des boissons au yaourt servies dans des tasses en cuivre.
Autour de la vieille ville de Kashgar et des résidences de Gaotai, nous avons découvert d’autres combinaisons de naan, de yaourt, de thé et de sucreries. Un café servait du café au naan ainsi que du naan accompagné de yaourt, de pétales de rose et de noix, tandis qu’un autre dessert associait du riz gluant, du yaourt et un sirop de couleur ambrée.
Même les tables du petit-déjeuner pouvaient ressembler à un petit festin.
Ragoût de yack à Tashkurgan
En nous rapprochant de Tashkurgan, le yack a refait son apparition, cette fois sous une forme totalement différente.
On nous a servi un ragoût de yack dans un faitout en cuivre, ce qui nous a rappelé une fois de plus que la cuisine change sensiblement à mesure que l’on traverse les différents paysages et communautés du Xinjiang.
Le yack est particulièrement associé aux zones de haute altitude autour du Pamir et du plateau tibétain, où ces animaux sont parfaitement adaptés à l’environnement. Comparé au yack grillé que nous avions mangé au village de Subashen, ce ragoût offrait une façon totalement différente de déguster cette même catégorie de viande.
Quelques conseils pratiques sur la gastronomie et les voyages au Xinjiang
Préparez-vous à parcourir de longues distances
Le Xinjiang est immense ; partir à la découverte de la gastronomie de la région implique donc de passer beaucoup de temps à voyager d’un endroit à l’autre.
Turpan, Shanshan, Kuqa, Hotan, Shache, Kashgar et Tashkurgan ne sont pas des lieux que l’on peut considérer comme des villes voisines. Élaborez votre itinéraire en fonction des distances réelles et des liaisons de transport, plutôt que de supposer que deux endroits qui semblent proches sur une carte seront rapides à atteindre.
Pour les longs trajets, renseignez-vous sur les liaisons ferroviaires et aériennes avant de partir, surtout si votre itinéraire est fixe. Pour les petites villes et les villages, les déplacements en voiture peuvent s’avérer bien plus importants.
Prévoyez du temps pour découvrir les vieilles villes et les marchés
Bon nombre des expériences culinaires mentionnées ci-dessus ont été vécues simplement en se promenant dans les rues des vieilles villes, les marchés nocturnes et les quartiers gastronomiques locaux, plutôt qu’en se rendant spécifiquement dans un restaurant réputé.
La rue Restan à Kuqa, les vieilles rues de Kashgar et les marchés nocturnes de Hotan se sont révélés particulièrement utiles pour découvrir un large éventail d’en-cas et de spécialités locales.
Les horaires d’ouverture des marchés et des stands de restauration peuvent varier ; il vaut donc mieux se renseigner sur place plutôt que de partir du principe qu’un marché sera ouvert toute la journée.
Ne sous-estimez pas la taille des portions
Le dapanji en est l’exemple le plus évident, mais plusieurs des repas que nous avons pris étaient nettement plus copieux que prévu.
Pour deux personnes, commander plusieurs plats principaux copieux peut facilement représenter une quantité excessive de nourriture. Dans la mesure du possible, commencez par commander moins de plats et commandez-en d’autres plus tard.
C’est particulièrement utile lorsque vous souhaitez goûter différents plats plutôt que de passer le reste du repas à essayer de finir une assiette gigantesque.
Tenez compte des traditions alimentaires musulmanes locales
Le Xinjiang abrite d’importantes communautés musulmanes, notamment des communautés ouïghoures, et les traditions alimentaires halal constituent une partie importante de l’alimentation quotidienne dans de nombreuses régions.
En tant que visiteurs, nous avons trouvé qu’il était plus simple de suivre les usages locaux et de respecter les coutumes alimentaires du restaurant ou du quartier où nous nous trouvions. Si vous voyagez dans une région à majorité musulmane, il n’y a aucune raison de faire de la viande de porc ou des plats non halal un sujet de conversation alors qu’il y a tant d’autres choses à manger.
Goûtez à d’autres plats que les classiques touristiques
L’agneau au barbecue est sans doute le plat que l’on associe le plus facilement au Xinjiang, et vous devez absolument y goûter.
Mais ne vous arrêtez pas là.
Les nouilles figuraient parmi mes plats préférés, les melons étaient excellents, les desserts au yaourt bien meilleurs que ce à quoi je m’attendais, et la glace à la mûre de Kuqa était un véritable coup de cœur qui m’a donné envie d’y retourner sans cesse.
Les plats que nous avons découverts dans les petites villes et les villages figuraient également parmi les plus intéressants, en particulier la viande de yack à la mode du Sichuan au village de Subashen.
Conclusion
Alors oui, nous avons mangé beaucoup d’autres plats qui ne figurent pas sur cette liste. Certains étaient excellents, d’autres simplement bons, et il y en a dont j’ai complètement oublié le nom. J’ai également des photos d’un bon nombre d’entre eux, alors je les ajouterai peut-être ici quand je me souviendrai de ce qu’ils étaient.
Pour l’instant, voici les plats qui sont restés gravés dans ma mémoire : notamment la glace à la mûre à Kuqa, les nouilles, le melon au miel, l’agneau au barbecue et cette énorme assiette de viande de yack épicée à la mode du Sichuan.
Le Xinjiang a bien plus à offrir que de l’agneau grillé.
Mais ne manquez surtout pas de goûter l’agneau grillé.
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